Musclos al vapor
Ingredients de la picada: jolivert, all, sal, oli i suc de
llima.
Netegeu i raspeu els musclos. Fiqueu-los en un perol al foc, amb un raig d'aigua, fins que s'òbriguen. Conforme van obrint-se els agafem i en llevem una de les closques. Després poseu-los en un plat i afegiu-hi la picada (que hem preparat esmicolant el jolivert i i l'all i afegint-hi la sal, l'oli i la llima).
Olives trencades
Ingredients: olives, sal, herba d'olives.
Trenqueu les olives una a una amb una pedra sobre una fusta. Agafeu una gerreta o un pot de cristall, ompliu-lo d'aigua fins la meitat i dissoleu-hi dues cullerades soperes de sal (la proporció ha de ser d'unes deu parts d'aigua per una de sal). Després afegiu les herbes. Finalment tapeu bé el recipient i manteniu-lo en un lloc sec durant un mes com a mínim, aproximadament.
Arròs al forn
Ingredients (per a sis persones): tres-cents grams de
costella de
porc, sis botifarres de ceba, una cabeça d'alls, dues
creïlles,
una tomata, un pot de cigrons cuits, sis-cents grams
d'arròs (una
mesura d'arròs per cada dues d'aigua).
Sofregiu la costella en una paella. Després afegiu-hi la creïlla tallada a rodanxes, la tomata picada i els alls i quan li hageu pegat unes voltes poseu-ho tot a la cassola on s'haja de fer l'arròs. Afegiu-hi l'arròs i els cigrons. Mentrestant s'ha bollit l'aigua i ara s'afig damunt de la resta dels ingredients, amb sal i safrà. S'hi col·loquen la tomata oberta i les botifarres i es posa al forn.
Olla de carabassa
Ingredients (per a huit o deu persones): mitja carabassa
(un
quilo, aproximadament), un pot de fesols cuits, una creïlla
mitjana, una ceba, un os de corbet (primera vèrtebra del
porc),
un os de pernil, 150 grams d'arròs, trossos de pollastre,
botifarres de ceba o de pa.
Fiqueu els ossos de corbet i de pernil, la carabassa tallada a daus i la creïlla i la ceba tallades a trossets xicotets i rebliu-ho tot d'aigua. Quan bull tireu-hi un bon doll d'oli. Ha d'estar bollint mitja hora o més, fins que la carabassa es desfaça i estiga tot cuit. Després fiqueu l'arròs i els fesols, i deixeu que bullga un poc més (la quantitat d'arròs ha de ser necessàriament xicoteta per a què la matèria resultant siga caldosa i no com un pegum). Quan l'arròs estiga cuit fiqueu les botifarres (abans no, per a què no es desfacen) i deixeu-ho reposar.
Caragols guisats
Es guarden els caragols en una carnera o una bossa de malla. Han d'estar-hi un parell de setmanes per a porgar-se. Quan estan a punt, poseu-los a remulla un parell d'hores per a llavar-los. Es canvien de llibrell i es repeteix l'operació tres o quatre vegades. Després, davall l'aixeta, els repassareu una altra vegada, un a un, per a llevar-los les impureses i, al final, caldrà dos canvis més de llibrell. Ara els poseu en el recipient on s'hagen de bollir, reblits d'aigua i tapats. S'hi han de mantindre un parell d'hores per a “enganyar-los” (és a dir, que traguen la molla). Quan estan enganyats es posen al foc. Aquest ha d'estar al mínim, per a què vagen endormiscant-se a poc a poc i no amaguen el cos. S'han d'anar coent una mitja hora, aproximadament. Quan estaran bollits poseu-los en un altre recipient sense aigua, on es couran amb trossets de pernil, una pebrera coenta i dues tomates ratllades. Quan tot això està sofregit poseu un got d'aigua i deixeu-los coure mitja hora més. Al final, s'hi afig un poc de tomata fregida (això fa la salsa més bona per a mullar-hi).
Pebreres amb arròs
Ingredients: arròs, pebreres, tomata, magre picat de porc,
sal.
Lleveu el peduncle de cada pebrera. En una paella, sogrefiu la tomata tallada fina, el magre i l'arròs. Quan estiga llest poseu tots aquests ingredients a l'interior de la pebrera pel forat del peduncle, procurant que no ocupe més de mitja cavitat, per a preveure la inflor de l'arròs. Introduïu les pebreres al forn durant aproximadament mitja hora.
Fideus amb peix
Ingredients (per a 4 persones): 300 grams de fideus del 2,
una
creïlla, una ceba, quatre peixos rata, oli, sal i safrà.
Sofregiu una creïlla i una ceba, tallades a trossets. Després afegiu-hi aigua i, quan estiga uns minuts bollint, fiqueu el peix i els fideus. S'ha de coure durant mitja hora, aproximadament.
Mandonguilles d'abadejo
Ingredients (per a set persones): un quilo de creïlles, dos-cents grams d'abadejo blanc dessalat, quatre ous, pinyons, jolivert i pebre roig.
Abans que res bolliu les creïlles. Després poseu-les en un atifell gran per a esclafar-les. Bolliu un poc l'abadejo –sense que arribe a coure's-, desfeu-lo, poseu-lo al morter i matxaqueu-lo. Quan estiga completament desfet ajunteu-lo amb la creïlla. Després poseu-hi els ous crus, però guardeu a banda un parell de clares per a carar les mandonguilles en fregir-les. Piqueu-ho tot a l'atifell i afegiu-hi els pinyons, el jolivert i el pebre-roig. Quan estiga tot ben pastat agafeu una miqueta de pasta i feu cada mandonguilla, passant-la per la clara d'ou i fregint-la.
Coca de bledes
Ingredients (per a 4 persones): una ceba, una pebrera roja, un quilo de tomates, un quilo de bledes, jolivert, farina, mig got de cervesa, abadejo, pebre roig i blanc, pinyons, sal i oli.
Per a fer una coca de verdura típica per a unes quatre persones es prepara per un costat la verdura i per un altre la pasta. La verdura inclou un quilo de bledes, un quilo de tomata, una ceba grossa i una pebrera roja mitjaneta. Es pot preparar abans de ficar-se a fer la coca; en aquest cas es fica la ceba i la pebrera tallades a trossets en un perol amb oli i es comença a sofregir. Quan està un poc morteta s'hi afig la bleda i un poc després la tomata. Quan tot això ja està un poc cuit es fica el jolivert però no es cou del tot. Es deixa a mig coure, s'apaga el foc i es posa tota la verdura, rebutjant el caldo, en un llibrell, que es pot guardar a la nevera si la coca l'hem de fer més tard o al dia següent. Per a fer la pasta necessitareu mig got de cervesa (que fa el paper del rent) i mig got d'oli, una quarta de farina i sal. Quan s'ha pastat tot això en un llibrell, espolsem un poc de farina damunt la llanda que portarem al forn i hi estenem la pasta. Després es posa damunt la verdura i es fa la vora doblegant els extrems. Llavors cal que poseu l'abadejo desmollat a trossets menudets, pinyons i pebre blanc i roig. Més tard afegireu un poc de pols de farina per damunt i un bon doll d'oli i ja es pot introduir al forn, on haurà de romandre una mitja hora (si és un forn domèstic).
Estofat
Ingredients (per a 4 persones): dos o tres trossos de carn
(de
pollastre, de vedella o de bou), tres creïlles, una ceba,
alls,
un carabassó, un grapat de fesols de garrofa, una tomata i
una
fulla de llorer.
Sofregiu la carn i afegiu la tomata i els alls tallats a trossets, amb la fulla de llorer. Quan estiga tot ben sofregit afegiu la creïlla i la carabasseta tallades a trossos grans, la ceba partida per la meitat i els fesols. Sacsegeu-ho tot un poc i rebliu-ho d'aigua. Poseu-ho al foc fins que la carn estiga cuita i s'haja consumit l'aigua (mitja hora llarga).
Mones
Agafeu un perolet menut o un got i trenqueu-hi els ous que càpien (normalment en seran 4 o 5). El mateix espai que ocupen els rovells i les clares dels ous s'ha d'ocupar amb el sucre, l'oli i la llet. A tot això s'afig rent en pastilla. Després agafeu un llibrell de fang i desfeu-hi la pastilla amb un poc d'aigua o de llet. Després afegiu-hi els ous, el sucre, la resta de la llet o l'aigua i l'oli. Més tard es posa la farina que admeta (un quilo, aproximadament). Es pasta tot i es deixa al llibrell tapat amb un drap de clau i una manta damunt, per a què la pasta conserve la calor. Quan la pasta està bona (pot necessitar-hi una hora o dues, segons la temperatura ambiental) i ha crescut, passem a fényer. Agafeu un pilotet de pasta i aplaneu-lo damunt d'una neula, ocupant tota la seua superfície. Si volem fer una mona hi fiquem carabassat; si no, podem fer un prim ficant panses o nous. Si estem fent mones, per a tapar-les es fa una altra pilota de pasta, s'aplana damunt el taulell o la taula on treballem i s'hi tapa l'altra pasta amb el dolç, unint-ho tot per a què quede una sola matèria. Les mones fetes es posen en un lloc on no hi haja corrent d'aire per a què la pasta es faça bona una altra vegada i prenga volum. Llavors es bat un ou i amb un pinzell es cara cada peça, i per damunt es posa sucre. Després es fica al forn no molt potent.